Pastel da Maria (Pinheiros – São Paulo)

Olha o pastel! Quem vai querer? Carne, queijo, pizza, calabresa, frango, bauru, quatro queijos, palmito, escarola e camarão! Olha o pastel!

Não, esse chamado tão típico das feiras livres nunca aconteceu. Não na barraca do pastel. Ela é a única barraca de qualquer uma das 900 feiras semanais da cidade que não precisa anunciar seu produto. Todo mundo o conhece. Todo mundo gosta.

Paulistano adora pastel de feira. Por isso já adotou o termo “pastel de feira” como sinônimo de um salgado simples mas especial, acessível, saboroso, com tamanho acima da média e bastante recheio.

Paulistano adora pastel de feira. Tanto que a cidade consome cerca de 9 milhões de pastéis por mês, divididos em uma variedade criativa que chega a envolver centenas de recheios diferentes.

Paulistano adora pastel de feira. A ponto de a prefeitura realizar um concurso anual, cercado de regras e expectativas, para eleger o melhor pastel de feira da cidade.

Esse concurso conta com o voto popular e com a análise de um júri formado por grandes chefs. Ele avalia, além da qualidade da massa e do recheio, detalhes como a higiene da barraca, o uniforme dos funcionários, o asseio na manipulação da comida, o ponto do óleo etc.

E foi exatamente este concurso que, em 2009, elegeu, entre 731 candidatos, o Pastel da Maria, como o melhor de São Paulo. E agora, em 2011, lhe deu o título pela segunda vez.

Maria é Maria Kuniko Yonaha, japonesa que vive em São Paulo desde os 11 anos de idade, quando começou a trabalhar com pastéis na barraca de seus pais, da qual tornou-se dona nos anos 70. Por mais de quarenta anos veio aperfeiçoando cada detalhe de seu negócio, consagrado antes mesmo do concurso pelo público fiel que freqüenta as feiras em Perdizes e Santana (às quartas), no Parque Novo Mundo (aos sábados), na Mooca (aos domingos) e no Pacaembu (terças e quintas).

Como é típico da cultura japonesa, Maria aproveitou o reconhecimento de seu trabalho para investir em mais trabalho. E montou, em parceria com sua filha Érika e o genro Marcos Matsumoto, uma pastelaria com ponto fixo, que fica em uma loja, e não numa barraca itinerante.

A novidade traz uma série de vantagens. As primeiras a chamar a atenção são o atendimento rápido e eficiente – comum nas feiras, mas não em lanchonetes – e a impecável limpeza do local – uma verdadeira obsessão dos funcionários, impossível de se conseguir nas ruas e tão incomum em outras pastelarias por aí.

É fácil observar os tais “pequenos detalhes que fazem uma enorme diferença” para outras casas do ramo, como a réplica da barraca da Maria, onde funciona a cozinha (com tudo preparado na frente dos clientes), a decoração com luminárias em vermelho e branco, a potente coifa que evita que a fumaça vá para o salão, os caprichados aventais dos atendentes, o diferente molho que leva salsinha como ingrediente principal, o conforto das mesinhas etc.

Há ainda outras duas vantagens, que são as que mais me chamam a atenção: Primeiro: o caldo de cana, que forma a dupla perfeita com o pastel, já está ali e, portanto, não é preciso ficar perambulando entre uma barraca e outra com um copo em uma mão e um pastel em outra. Segundo: o horário vai até à noitinha e só fecha no domingo, o que possibilita que você não tenha que escapar do serviço ou ter que acordar mais cedo no sábado para conseguir o seu pastel.

Pois é, não falei do pastel. E precisa? Se paulistano adora pastel de feira e o da Maria é o melhor pastel de feira de São Paulo, acho que ele dispensa maiores detalhes. Fique sabendo então que, além de todas as vantagens que falei, na loja ele é montado na hora e é um pouquinho mais “caprichado” que na feira. Precisa mais?

Pastel da Maria Rua Fradique Coutinho, 580 – Pinheiros. Tel: 2373-7071 

Estadão (Centro – São Paulo)

São duas e meia da manhã e o Estadão está lotado. Aos 42 anos de idade, até o balcão do bar já reconhece as pessoas que se aboletam diariamente sobre ele. Os funcionários identificam alguns, mas é tanta gente que passa por ali, que a rotina da casa nunca é igual.

Hoje, o jornalista Ivan já passou por ali. Ele vai constantemente ao Estadão para um lanche rápido. Esta tarde, milagrosamente as coisas estavam mais calmas na redação e ele pôde variar, pedindo um dos pratos feitos do cardápio.

A estudante Júlia também esteve por lá com os pais. Ela foi durante o dia, pois só tem 7 anos de idade. Apesar da preferência de sua mãe para que comesse um prato de comida – o que ela também gosta, sem dúvida – sempre luta bravamente pela oportunidade de um sanduíche de pernil.

O ator Paulo César gosta de cozinhar, mas hoje estava a fim de um sanduíche. Como costuma fazer quando essa vontade aparece, foi ao Estadão no começo da noite. Desta vez dispensou o pernil e escolheu um Beirute.

Erick não mora mais em São Paulo mas teve que vir à cidade para umas reuniões e aproveitou para relembrar o que chama de “o melhor lanche de pernil da face da Terra”.

Quem também anda longe dali é a jornalista Gilda, que lembra bem dos lanches de pernil de quando trabalhava no Jornal da Tarde. Ela não aparece por ali há um bom tempo, mas pensa em aproveitar uma de suas próximas visitas à cidade para matar a saudade.

Quem está ali agora é Diego, policial militar que trabalha em diversas regiões. Ele detesta quando é destacado para o centro da cidade, pois a rotina ali é sempre mais complicada. Porém, como hoje a noite ainda parece tranqüila, está aproveitando para devorar o picadinho do Estadão.

Quem está três cadeiras ao seu lado é Cíntia, que é prostituta e ganha a vida ali por perto, perambulando entre boates e motéis baratos da região. Ela ainda não sabe se voltará para casa ou para o trabalho quando sair dali, mas no momento só pensa no prato que está quase pronto e que pretende devorar sem a menor pressa e sem pensar em nada.

O guitarrista Ricardo acabou de chegar, pois tocou com sua banda a uns quarteirões dali e resolveu esticar um pouco para comer no Estadão. Ele gosta de tudo que tem no cardápio e principalmente do tamanho dos pratos, mas não troca a lasanha por nada.

O taxista Régis trabalha duas vezes por semana até de madrugada e agora está levando um passageiro até a Consolação. Como pretende que este seja o último da noite, vai seguir caminho até o Estadão, onde pretende devorar uma feijoada inteira, lá pelas três e meia da manhã.

A empresária Flávia está dando as últimas recomendações aos funcionários de sua boate antes de ir embora. Ela irá passar no Estadão com um grupo de amigos estrangeiros para lhes apresentar o famoso sanduíche de pernil e demonstrar as peculiaridades da noite paulistana.

Não sei se o cantor Fausto conhece o bar, mas deveria. Ele pouco vem a São Paulo, mas é fã do sanduíche de pernil do Cervantes, em Copacabana, no Rio, onde freqüenta. O lanche de lá vem com abacaxi, mas a fauna urbana que freqüenta o local é basicamente a mesma.

Os heróis intergalácticos Han Solo, Chewbacca e Luke Skywalker nunca passaram por aqui, mas quando vierem à Terra certamente irão ao Estadão, porque é o lugar mais parecido com a Chalmun’s Cantina que encontrarão nesse planeta.

Inaugurado em 1968, o Estadão Bar e Lanches representa uma improvável capacidade de resistência desde seu nascimento – ou existiria uma data pior para montar algo cujo nome homenageia o jornal O Estado de São Paulo (que ficava no prédio vizinho) e, subseqüentemente, toda a imprensa paulista?

Pioneiro no atendimento 24 horas, o bar foi assumido em 74 pelos irmãos Waldemar e Oswaldo Zonta e hoje é dirigido por seus parentes Carlos Alberto Pereira de Nóbrega e Cícero Tiezzi. Desde sempre é cheio e efervescente, acompanhando o ritmo da metrópole.

Ali você encontra o trivial variado informalmente servido no balcão, sucos naturais, saladas, petiscos, drinques, feijoada e, claro, o mais saboroso sanduíche de pernil de São Paulo.

O famoso "pernil do Estadão" é um lanche simples, sem firulas. Pão francês, várias fatias de pernil bem assado e molho com cebola, tomate e pimentão. O tamanho impressiona e as várias fatias de pernil deixam o pão francês no limite da sustentação.

Para se ter uma idéia da rotatividade, basta dizer que a casa tem apenas 42 cadeiras e, assim mesmo, são consumidos, além dos outros pratos diversos, cerca de 5 toneladas de pernil por mês! Sem dúvida, um recorde.

O Estadão deveria ser tombado pelo Patrimônio Histórico. Ponto de referência geográfica, cultuado na noite e sempre aberto, ele representa – como talvez nenhum outro – a São Paulo que nunca dorme e onde todos convivem em harmonia.

Estadão - Viaduto 9 de Julho, 193 - Centro / São Paulo Tel: 3257-7121 - Funcionamento: 24 horas. 

 

Provando que não se preocupa com qualquer concorrência, o Estadão oferece em seu site, para quem quiser, a receita de seu famoso sanduíche de pernil, cuja cópia segue abaixo. Ele é feito em uma proporção gigantesca, mas quem quiser arriscar uma quantidade melhor pode reduzir proporcionalmente os ingredientes:

Pernil do Estadão

Rendimento: 40 Sanduíches bem recheados

Ingredientes:

1 pernil de 9 a 10 Kg
Sal
Água para cobrir o fundo da assadeira

Modo de preparo do pernil:

Faça furos no pernil, atravessando a carne, e um acompanhando o osso, tempere com bastante sal e deixe curtir por no mínimo duas horas.Coloque em uma assadeira grande, apoiando a ponta do osso na quina da assadeira, despeje água em quantidade suficiente para cobrir com um dedo de água o fundo da assadeira e leve ao forno bem quente por três horas, colocando mais água sempre que necessário. Então vire o pernil e deixe por mais uma hora no forno sempre bem quente.

Ingredientes (tempero do molho):
½ litro de óleo
6 folhas de louro
½ cabeça de cebola
2 cabeças grandes de alho
1 colher (sopa) orégano
1 colhoer (sopa) sal
½ cenoura crua
Ingredientes (molho):

5 cebolas cortadas em meias fatias
8 tomates cortadas em meias fatias
2 pimentões verdes cortados em tirinhas
3 folhas de louro
2 colheres (sopa) orégano
2 colheres (sopa) colorau
E o tempero batido
Para o molho:
Bata os ingredientes do tempero no liquidificador, coloque em uma panela com outros ingredientes do molho e leve ao fogo por cinco minutos, só para murcharem. Fatie o pernil e monte os sanduíches,colocando o molho a gosto.